Ăn cá hồi sống có an toàn hay không? Cá hồi là loại thực phẩm có nhiều lợi ích cho sức khỏe, vì thế, nó trở thành sự lựa chọn phổ biến của những người thích ăn hải sản. Món ăn được làm từ cá hồi sống còn là truyền thống của nhiều nền văn hóa trên thế giới, chẳng hạn như món sashimi của Nhật, món khai vị ở Bắc Âu với cá hồi sống cùng với muối, đường và thì là. ăn cá hồi sống có an toàn hay không?
1. Một số nguy cơ cho sức khỏe khi ăn cá hồi sống
Cá hồi sống có thể chứa vi khuẩn, ký sinh trùng và các mầm bệnh khác. Một trong số vi khuẩn, ký sinh trùng hay các mầm bệnh này sẽ xảy ra một cách tự nhiên trong cơ thịt cá, trong khi một số khác có thể là do kết quả của việc bảo quản và chế biến cá không đúng cách.
Nấu cá hồi ở nhiệt độ bên trong khoảng 63 độ C có thể sẽ giết chết vi sinh vật và ký sinh trùng, nhưng nếu ăn cá hồi sống thì nguy cơ bị nhiễm trùng các yếu tố này rất cao đồng thời có thể gây ra tình trạng ngộ độc thực phẩm.
1.1. Ký sinh trùng trong cá hồi sống
Theo cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm (FDA) đã liệt kê các nguồn ký sinh trùng đã biết trên cá hồi. Chẳng hạn như: giun sán là ký sinh trùng giống giun tương tự như sán dây hoặc giun tròn. Chúng phân bố khá phổ biến ở vây cá đặc biệt là cá hồi.
Giun sán hay sán dây Nhật Bản Diphyllobothrium nihonkai sense có thể sống trong ruột non của cơ thể, và chúng có thể dài tới hơn 12 mét. Những loại giun sán này và các loại sán dây khác đã được tìm thấy trong cá hồi tự nhiên ở các vùng biển của Alaska và Nhật Bản, đồng thời nó cũng được tìm thấy trong cơ quan tiêu hóa của những người đã ăn cá hồi sống từ những khu vực này.
Các triệu chứng của nhiễm giun sán bao gồm giảm cân, đau bụng, tiêu chảy và trong một số trường hợp có thể gây ra thiếu máu.
1.2. Nhiễm vi khuẩn và virus từ cá hồi sống
Giống như tất cả các loại hải sản, cá hồi có thể tiếp xúc với ô nhiễm vi khuẩn hoặc virus và gây bệnh từ nhẹ đến nghiêm trọng khi ăn cá chưa được nấu chín. Một số loại vi khuẩn hoặc virus có thể kí sinh trong cá hồi bao gồm: Salmonella, Shigella, Vibrio, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, viêm gan A, norovirus.
Hầu hết các trường hợp nhiễm trùng do ăn hải sản là kết quả của việc bảo quản và chế biến không đúng cách hoặc do quá trình thu hoạch hải sản từ nguồn nước bị ô nhiễm bởi chất thải do con người thải ra. Cá hồi sống cũng có thể chứa các chất gây ô nhiễm từ môi trường. Cả cá hồi nuôi và cá hồi tự nhiên có thể chứa một lượng chất ô nhiễm hữu cơ dai dẳng (POP) và kim loại nặng.
Chất hữu cơ dai dẳng (POPs) là các hoá chất độc hại bao gồm thuốc trừ sâu, hóa chất sản xuất công nghiệp và chất chống cháy. Các chất này được tích tụ trong chuỗi thức ăn của cá và chúng được lưu trữ trong mô mỡ của động vật và cá.
Khi con người có sự tiếp xúc với POP có thể sẽ liên quan đến việc tăng nguy cơ ung thư, dị tật bẩm sinh và rối loạn nội tiết, miễn dịch và sinh sản.
Các nhà nghiên cứu đã tiến hành lấy mẫu 10 loài cá có nguồn gốc tại một khu chợ ở Tây Ban Nha. Sau đó, phân tích và phát hiện ra rằng cá hồi có chứa hàm lượng cao nhất của một loại chất chống cháy. Tuy nhiên, các mức được phát hiện vẫn nằm trong giới hạn an toàn.
Nấu cá hồi chín có thể sẽ làm giảm nồng độ của chất POPs. Một nghiên cứu cho thấy cá hồi nấu chín có nồng độ POPs trung bình thấp hơn 26% so với cá hồi sống.
2. Một số cách làm giảm nguy cơ mắc bệnh từ thực phẩm
Nếu chọn ăn cá hồi sống, hãy đảm bảo rằng nó được bảo quản đông trước đó ở nhiệt độ -35 độ C. Với nhiệt độ này thì sẽ giết chết bất cứ ký sinh trùng nào có trong cá hồi. Tuy nhiên, phương pháp đông lạnh không giết chết tất cả mầm bệnh. Một lưu ý nữa là hầu hết các máy làm lạnh tại nhà không có đủ thiết bị để đạt tới nhiệt độ này.
Khi mua cá hồi sống hoặc đặt món ăn có cá hồi sống, bạn cũng nên xem xét cẩn thận. Cá hồi đông lạnh và rã đông đúng cách trong thịt cá sẽ chắc chắn, mượt và không bị bầm tím, đổi màu hoặc không có mùi.
Trong trường hợp, chuẩn bị món cá hồi sống tại nhà, hãy đảm bảo tất cả bề mặt, dao và dụng cụ chế biến phải được giữ sạch sẽ đồng thời phải đảm bảo cho cá hồi được làm lạnh cho đến khi sử dụng để ngăn ngừa ô nhiễm vi khuẩn.
Nếu khi ăn cá hồi sống hoặc bất kỳ loại cá nào khác mà miệng hoặc cổ họng cảm thấy bị khó chịu, buồn nôn thì đây có thể là tình trạng được gây ra bởi một ký sinh trùng sống di chuyển trong miệng, nãy nhổ nó đi hoặc ho lên.
3. Những người không nên ăn cá hồi sống
Một số người có nguy cơ cao bị nhiễm trùng thực phẩm nghiêm trọng và không bao giờ nên ăn cá hồi sống hoặc các loại hải sản sống khác. Những người này bao gồm:
- Phụ nữ mang thai
- Trẻ em
- Người cao tuổi
- Bất cứ ai có hệ thống miễn dịch yếu, chẳng hạn như những người mắc bệnh ung thư, bệnh gan, HIV / AIDS, ghép tạng hoặc tiểu đường
- Ở những người có hệ thống miễn dịch bị tổn thương, và cùng kết hợp với bệnh từ thực phẩm có thể dẫn đến các triệu chứng nghiêm trọng, phải nhập viện hoặc thậm chí tử vong.
Tóm lại, ăn cá hồi sống không tanh và nó là món ăn đặc biệt ngon, hấp dẫn. Tuy nhiên, điều quan trọng là phải biết rằng cá hồi sống có thể chứa ký sinh trùng, vi khuẩn và các độc tố khác có thể gây hại cho cơ thể ngay cả khi ăn với liều lượng nhỏ. Chỉ nên ăn cá hồi sống khi nó được bảo quản và chế biến đúng cách. Hơn nữa, nếu bạn có một hệ thống miễn dịch bị tổn thương, không nên ăn cá hồi sống hay các loại cá khác.
